После того как в больницах с диагнозом “пищевое отравление” оказались более 50 жителей города, Пограничного и Октябрьского районов, ФГУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае” провело проверку кондитерской продукции компании “Промоптторг”.

После этого следственное управление при УВД по Уссурийскому городскому округу возбудило уголовное дело по ч. 1 ст. 236 УК РФ.

Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, может наказываться как штрафом в размере до 80 тысяч рублей, так и ограничением свободы на срок до трех лет.

В Роспотребнадзоре по Приморскому краю отметили, что этот случай стал единственным в 2010 году.

Тем не менее, чтобы «подхватить» сальмонеллез или ботулизм в теплое время года, особенно стараться не надо. Достаточно купить кондитерское изделие, не уточнив срока изготовления или хотя бы дату его поставки в магазин. Если пирожное или торт будет обсеменено микроорганизмами, то уже через шесть часов у съевшего его температура подскакивает «под сорок», кружится голова, появляются общая слабость, озноб. При легкой форме заболевания лихорадит трое суток, при тяжелой — около недели и больше.

Чтобы не пасть жертвой пищевого отравления, нужно мыть руки, покупать проверенное и — как ни странно — избегать кондитерских изделий домашнего приготовления, как говорят хозяйки, из «стопроцентно натуральных» продуктов. Именно там, в теплой и влажной среде, стафилококк или клостридия ботулизма способны размножаться и выделять токсины.

Возникает дилемма, какие пирожные покупать — натуральные, которые могут быть опасны, или состоящие из консервантов и заменителей, которые оставляют «железный» привкус во рту.

Специалисты поясняют, что добавки присутствуют во всех кремовых кондитерских изделиях со сроком хранения более трех суток. Их «происхождение» — на совести производителя.

Производители сладкого в силу того, что срок хранения кондитерские изделий недолог, обычно действуют локально — каждый на своей территории и в своем сегменте.

Бюджетные кондитерские изделия стоимостью до 20-25 рублей — заварные трубочки и песочные пирожные остаются лидерами реализации в передвижных киосках и магазинах. Пирожные премиум-класса — тирамису, чизкейки, мильфеи (ценовой диапазон 120-300 рублей) — находят своего покупателя в кофейнях и ресторанах. Более доступные версии «премиума» — те же чизкейки и эклеры стоимостью в три раза меньше ресторанных аналогов — ряд приморских производителей реализует через супермаркеты.

Именно они — недорогие, доступные десерты и стали объектом исследования Испытательного центра по оценке качества пищевых продуктов и РИА “Дейта”.

В ряде магазинов были куплены пирожные “Прелесть”, “Чизкейк классический”, “Тутти-Фрутти”, “Эклер” нескольких производителей. Директор, главный химик, заведующие лабораториями элементарного и спектрофотометрического анализа Испытательного центра определяли потребительские качества пирожных по следующей номенклатуре органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах, консистенция печеного полуфабриката, а также вкус, запах и консистенция крема.

Пирожное “Прелесть” (ООО “Галс”): форма изделия без изломов и вмятин, поверхность отделана в соответствии с данной рецептурой, прослойка равномерно распределена и не выступает за края изделия. Консистенция изделия некрошащаяся, без следов непромеса, крем недостаточно сохраняет форму, но без прогорклого запаха.

Чизкейк “Классический” (ООО “Шато”): форма изделия без вмятин, но с деформированным обрезом, цвет — однородный, свойственный данному продукту, без подгорелости. Посторонних вкусов и запахов нет. Вкус и запах кремовой массы без салистого вкуса, соответствует данному виду продукции.

Пирожное “Тутти-Фрутти” (ООО “Валеолог”): поверхность изделия отделана в соответствии с данной рецептурой, однако отмечалась ее небольшая неоднородность, прослойки равномерно распределены и не выступают за края изделия, цвет — равномерный.

Пирожное “Эклер” (ОАО “Хлебный дом”): заполнение изделия кремом равномерное, не выступает за края. Вкус и запах, соответствующие продукции данного наименования, консистенция некрошащаяся, без следов непромеса. Но крем изделия — неоднородной консистенции, в нем отчетливо заметны вкрапления творога крупного размера.

Но, по словам специалистов испытательного центра, потребитель в магазине может определить свежесть изделия только “на глаз”, все остальные характеристики — вкус, запах, однородность — только после покупки.

Относительная дешевизна изделий (50-60 рублей за штуку) объясняется добавлением недорогого сырья: например, пшеничные волокна добавляют для пекарных свойств, если в процессе не используются яйца.

Как пояснили в кондитерском доме “Тортония”, различные добавки могут присутствовать в некоторых вспомогательных материалах, например в глазури. “Конечно, в более бюджетной продукции больше добавок, но откровенной химии нет, во всяком случае во Владивостоке никто потребителей не травит. Мы делаем все из максимально натуральных продуктов, а сроки хранения увеличиваем за счет технологии шоковой заморозки”.

По словам главного технолога ОАО “Хлебный дом” Наталии Вишня, с помощью шоковой заморозки можно лишь продлить срок хранения кондитерских изделий при температуре – 18 градусов. Но зато от 21 дня до 6 месяцев. При таком температурном режиме торт или пирожное будет просто “спать”. Длительность “сна” будет зависеть от состава продукта и консервантов. Но потом продукту все равно придется “проснуться” — никто же не станет есть замороженное пирожное.

В любом случае — проходило сладкое изделие шоковую заморозку или нет — технолог советует покупателям обращать внимание на срок годности продукта, который указывается на этикетке. Если на кондитерском изделии обозначен срок годности 72-120 часов или больше, значит, производитель использовал тот или иной консервант.

— Однако консервант консерванту рознь, — говорит Наталия Вишня. — Есть искусственные добавки, а есть получаемые из натуральных продуктов. На крупных предприятиях конечно же используются только натуральные. И это обязательно указано на этикетке. Например, агар-агар — это природный загуститель (Е 406), который производится из водоросли. Есть сорбиновая кислота (Е200), необходимая для продления срока годности, она содержится в бруснике и в клюкве. В определенной норме она даже необходима организму.

То есть если на этикетке стоит “срок хранения 72 часа”, то значит как минимум сорбиновая кислота там присутствует. Вопрос в порядочности производителя: указал он этот факт на этикетке или нет. Как поясняет главный технолог ОАО “Хлебный дом”, сроки хранения определяются составом изделия.

— Многое зависит оттого, из чего состоит торт, — продолжает главный технолог. — Если используют различные фонды (порошки, которые разбавляют водой для получения сливок, муссов), то изделие будет храниться дольше. Некоторые производители вместо сливочного масла добавляют в изделия заменитель сливочного масла. Конечно, и продукт становится дешевле, и с тортом или пирожным в этом случае работать легче и хранить его можно дольше, так как в маргарине консерванты присутствуют изначально. Но при замене вкусовые качества продукта ухудшаются. Так что дешевое пирожное не самое лучшее.

Если в бисквите заменить яйца на яичный порошок, у продукта будут совсем другие органолептические качества. То же самое и с чизкейком: настоящий “чиз” делают из сыра “Филадельфия”, особенность которого заключается в том, что он производится не из молока, а из сливок, не требует созревания и для его сохранения применяют процесс пастеризации, не консерванты.