Они от природы есть во всех овощах, ягодах и фруктах. Они будут, даже если полностью отказаться от удобрений. Нитраты растениями поглощаются из почвы и превращаются в белки. Это одна из уникальных особенностей растений. В допустимой концентрации нитраты безвредны для организма. Но если их чересчур много, то они попадают в организм в чистом виде (а не в виде белка) и в процессе пищеварения могут преобразовываться в нитрИты - соли АЗОТИСТОЙ кислоты. Вот они как раз и опасны для здоровья.

Чем они вредны

Во-первых, нитриты препятствуют дыханию клеток. Как результат нарушается обмен веществ, ослабевает иммунитет.

Во-вторых, снижают содержание витаминов в пище. Например, уменьшают количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы.

В-третьих, способствуют выделению токсинов в миклофлоре кишечника, что приводит к отравлениям, а также могут спровоцировать возникновение опухолей в желудочно-кишечном тракте.

Растения - не единственный источник нитратов

Без всякой фильтрации и переработки в пищеварительной системе соединения азота попадают в кровь из воздуха, загрязненного выбросами промышленных предприятий.

Причем человек никак не может повлиять на количество нитратов, поступающих с воздухом, а часто даже не имеет представления о степени загрязнения атмосферы по месту жительства.

Особо опасны нитраты, попадающие в организм с водой, ведь мы потребляем ее ежедневно. Исследования показывают, что содержание нитратов в литре питьевой воды более 100 мг вызывает рост числа заболеваний детей в несколько раз в сравнении с местами, где нитратов в воде менее 10 мг/литр. Источники загрязнения нитратами, в частности, колодезной воды в сельской местности - это удобрения на полях, выгребные ямы туалетов, отстойники животноводческих ферм.

Кстати, известное средство для купирования сердечных болей нитроглицерин - тоже источник нитратов, как и многие другие лекарства. Сухая лекарственная трава, купленная в аптеке, может содержать в себе вредных соединений азота до 250 мг на каждые 100 г сбора. А еще колбаса и мясопродукты, пиво и другие продукты питания, поставленные к нашему столу пищевой промышленностью… Нитраты/нитриты используются также в пищевой промышленности как консервант и усилитель цвета (в мясные, особенно часто свиные консервы, колбасы и ветчины они добавляются для веселого розового «окраса».)

Какова безопасная норма

Всемирная организация здравоохранения рекомендует общую норму поступления нитратов в организм с пищей и водой не более 300 мг в сутки. Точнее, 3,7 мг на 1 кг массы тела (т.е. человек весом в 70 кг может употреблять в сутки до 250 мг нитратов). Нормы европейских стран ограничивают содержание нитратов в питьевой воде 9 мг/литр. На просторах СНГ ограничения мягче, до 45 мг/л. Во многих развитых странах ограничения по «овощным» нитратам отсутствуют, но в ряде государств установлены суммарные ограничения - не более 3500 мг/кг любых овощей. Жестче подход к детскому питанию. В Швейцарии безопасной для детей считается норма 400 мг/кг, в Германии - 250, во Франции и Бельгии - 50.

В каких растениях прячутся нитраты

Разные овощи и фрукты по-разному накапливают нитраты. Больше всего их накапливается в овощах, выращенных в закрытом грунте - парниках, теплицах.

Традиционно нитратов больше в ранней продукции. Возможно, сказывается пониженная температура и недостаток весеннего освещения. Июньская картошка-скороспелка содержит до 800 мг нитратов на 1 кг, а сентябрьская всего лишь 150.

Чемпионы по содержанию нитратов - листовые овощи и ранние корнеплоды(салаты, укроп, петрушка, зеленый лук, редиска, огурцы, капуста, помидоры) Обладают способностью накапливать нитраты больше остальных также свекла, морковь, арбуз, тыква, кабачки, баклажаны.

Чемпионы по «полезности» с точки зрения отсутствия нитратов - ягоды, как лесные, так и смородина, облепиха, крыжовник, вишня и слива, а также яблоки и груши. В них не бывает нитратов больше чем несколько десятков миллиграмм на кг. Зеленый горошек может содержать нитраты в количестве до 112 мг/кг, помидоры - до 140. По несколько сотен миллиграмм может дать 1 кг картофеля, лука, моркови, огурцов, перца и редиса. У белокочанной капусты, редьки, свеклы, зелени (салат, укроп) и арбузов счет идет не на сотни, а на тысячи!

Обычно при сравнении способности к накоплению нитратов выделяют 3 группы овощей, плодов и фруктов:

1. С высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;

2. Со средним содержанием (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3. С низким содержанием (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, помидоры, репчатый лук, фрукты, ягоды.

Как определить нитраты на глазок?

Разные части плодов накапливают нитраты в различной степени, например, в том же салате в листьях их значительно меньше, чем в черенках. В свекле и моркови нитраты можно идентифицировать по беловатой сердцевине. В арбузах избыток нитратов виден по желтоватым прожилкам.

Не покупайте неестественно крупные плоды морковки, свеклы, кабачков, лука, капусты, огурцов - явно они перекормлены нитратами. Выбираем средние по размеру овощи и фрукты: в них удельное содержание нитратов ниже. Молоденькие, хорошенькие, к сожалению, обладают повышенной способностью накопления нитратов, старые, опытные – тем более повышенной. А средние - молодцы.

Битые, подпорченные, находящиеся в «критическом возрасте» овощи и фрукты обходим стороной: в них нитраты уже перевоплощаются ускоренными темпами в нитриты. Много нитратов может быть в зелени с интенсивной окраской листьев (чересчур яркими, сочными, можно сказать, «жирными» листьями).

Определить количество нитратов в овощах и фруктах в домашних условиях можно специальным прибором нитратомером, который работает с помощью электродов или металлического щупа. Правда, это удовольствие не многим по карману. Так что нужно постараться уменьшить их поступление в организм.

Выращиваем овощи правильно

Дачник, озабоченный качеством овощей, выращенных для себя, может реально снизить уровень нитратов в садово-огородной продукции. В прохладные и влажные годы особенно заметна разница между овощами и фруктами, выращенными по традиционной дачной технологии с применением органических удобрений, попросту навоза, и подкормленных рассчитанными «по науке» дозами комплексного минерального питания. Во втором случае нитратов получается меньше.

Подкармливая посевы, вносите удобрение под каждое растение в несколько приемов за сезон. Возможно, дополнительные усилия не повысят урожайность в сравнении с подкормкой равномерным разбрасыванием удобрений «по площади» перед перекопкой, но количество нитратов наверняка уменьшится.

Кстати, хотя содержание нитратов и зависит прежде всего от количества вносимых удобрений, но, оказывается, не только в удобрениях дело. Чем меньше солнечного света получает растение, тем больше в нем накапливается нитратов; чем севернее выращиваются овощи, тем выраженнее тенденция к повышенному содержанию нитратов в них. Вот так, северяне!

Как избавиться от нитратов

Полностью избавиться от нитратов в овощах и фруктах не получится, да и не стоит -вместе с ними погибнут и витамины. А вот уменьшить количество вредных веществ можно.

Тщательное мытье овощей, фруктов и ягод, а в уместных случаях и удаление кожицы, избавляет от немаловажной части нитратов и пестицидов (можно мыть содовым раствором - 1 ст.л. на литр воды, а затем ополоснуть обычной).

Очистка может понизить уровень нитратов на 10-20%. Морковь и огурцы нужно обрезать с обеих сторон на 1 см, у редиски и помидоров срезать «попки». Кроме этого, у моркови и свеклы нужно удалять сердцевину, а у капусты - кочерыжку и прожилки листьев. У салата, укропа, петрушки следует употреблять только листья, но не стебли.

Часовая выдержка в воде избавит от нитратов на 20%. Варка и бланширование - на 10-80% (правда уменьшится и содержание полезных веществ). При этом помним, что нитраты при варке овощей способны перекочевывать в воду. Поэтому предпочитаем готовить на пару, а если варим, то воду, в которой варились овощи, либо выливаем, либо, если хотим использовать овощи для супа, предварительно обрабатываем овощи. Поможет также квашение и засолка.

Потребляем достаточное количество пищи, содержащей витамины C и Е, известные своим нейтрализующим вредное действие нитратов и нитритов эффектом.

Маринады и рассолы, оставшиеся от овощных консервов и вобравшие в себя 25-30% нитратов из овощей, без сожаления выливаем.

Ну и немножко о пестицидах

Пестициды - это вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы против вредных организмов. Их «семейство» представлено гербицидами (их мишень - сорняки), инсектицидами (против насекомых-вредителей), фунгицидами (против болезнетворных грибков) и зооцидами (против теплокровных животных-вредителей).

По данным Американской некоммерческой организации Environmental Working Group (EWG), по накопительной способности пестицидов лидируют персики. Содержание химикатов в них приняли за 100% и на основе этого «персикового эквивалента» составили рейтинг накопительной способности овощей и фруктов. Оговоримся, что во всех протестированных плодах общее количество токсических веществ не превышало допустимых норм, так что выводы исследования не подталкивают нас к отказу от тех или иных продуктов, а ориентируют на разумный покупательский выбор с учетом присущих различным растениям способностей к накоплению пестицидов.

Рейтинг накопительной способности пестицидов

Персики - 100

Яблоки - 96

Сладкий перец - 86

Сельдерей - 85

Нектарины - 84

Вишня и черешня - 75

Клубника - 83

Листовые салаты - 69

Виноград - 68

Груши - 65

Картофель - 58

Морковь - 57

Грейпфруты - 31

Лимоны - 31

Помидоры - 30

Баклажаны - 19

Капуста - 17

Бананы -16

Киви - 14

Спаржа - 11

Зеленый горошек - 11

Манго - 9

Ананас - 7

Кукуруза- 2

Авокадо - 1

Лук - 1